Clases de prefermentos

Es común que para las clases de panadería les pidamos a los alumnos un poolish o una biga y que no logren comprender cuál es la diferencia entre cada uno, por eso he creado esta infografía que espero que les ayude a poner más claro este tema.

Cómo armar un pastel...

Cuadro comparativo analizando las TIC

En esta ocasión les dejo este link para que analicen conmigo principalmente los alcances y limitaciones sobre el uso de las TIC de acuerdo con diferentes autores, incluso previniendo riesgos que puedan surgir en la etapa de transición a esta nueva era del aprendizaje.


https://drive.google.com/file/d/1aiLgOyxz9v9zw09FbQORnR-AwAPWWKBQ/view?usp=sharing

¿Cuál es la forma que tiene un pan? ¡Existen miles! En este video encontrarás algunas de las técnicas que se pueden emplear para darle forma a un pan. 

Si fueras un pastel, ¿De qué sabor serías?

(Cómo combinar sabores)

Chef Diana Fuentes

¡Chocolate! Estoy casi segura de que la respuesta de muchos de ustedes fue esa, y la verdad es que es normal porque si hay algo irresistible en este mundo, es el chocolate. Sin embargo, si no fuera ésa su respuesta, quizá sería: vainilla, ya que es uno de los sabores más versátiles que tenemos en la repostería ¡combina con todo!

Y justo pensando en sabores de pasteles y analizando las ofertas que hay en el mercado se me ocurrió escribirles algunas recomendaciones personales de cómo elegir y combinar los sabores de un pastel para cualquiera que sea la ocasión.

Como decía al principio, los dos sabores más recurrentes no solo en pasteles sino también en cualquier postre son chocolate y vainilla, aunque la verdad es que sería interesante que los combináramos con algunos otros ingredientes que resalten, complementen o contrasten esos sabores.

Comencemos con la vainilla; es verdad que combina con todo, sin embargo, si buscamos algunas opciones en específico podríamos contrastar su aromática y delicada esencia con frutas ácidas e intensas que le den un giro absoluto al paladar, por ejemplo, cítricos, guayaba o maracuyá si de fruta fresca hablamos; o arándanos si de fruta deshidratada se trata. Si lo que deseamos no es un contraste sino complementarla y resaltarla lo que podemos usar es fruta de sabores sutiles como la manzana, frambuesas o duraznos, además de las inolvidables fresas que forman indiscutiblemente parte del top ten; otra opción incluso sería apoyarnos de otros aromatizantes como flores o especias: rosas, lavanda, manzanilla o canela, azafrán, clavo, entre otras.

Por otro lado, el chocolate tiene lo suyo y teniendo en cuenta que es un sabor predominante e intenso, debemos poner cuidado en los elementos que colocamos junto a él. Para empezar, el café es una opción fabulosa ya que es tan potente como el mismísimo protagonista y juntos se complementan bastante bien inclusive si añadimos algunos frutos secos como las avellanas que, al estar torrificadas como los dos anteriores, armonizan a la perfección. El queso, principalmente aquellos cremosos y suaves (piensa en el red velvet), así como la menta son combinaciones de ley que debes intentar. Ahora qué si lo que quieres es no ser tan clásico puedes arriesgarte con elementos que rompan su amargura, por ejemplo, acidez (naranja, zarzamora, jamaica, lima) o sal (cacahuates, nuez de la india o caramelo salados). Por último, es importante recalcar también que las notas de alcohol resaltan la parte dulce de este mi sabor favorito, ya sea un licor o destilado, aun siendo chocolate amargo por lo que resulta bastante agradable; si lo que usamos es chocolate blanco no es lo más conveniente ya que por sí solo es suficientemente dulce.

La verdad es que la oferta que presenten a sus clientes y comensales dependerá de la personalidad de cada uno de ustedes. Si desean adentrarse más en el estudio de los sabores les recomiendo un libro que he estado estudiando: “La enciclopedia de los Sabores” de Niki Segnit.

Y, al final ahora que sabes un poco más de cómo combinar sabores, si fueras un pastel ¿De qué sabor serías? Yo elijo ser de chocolate amargo con frambuesas, licor de anís y pimienta rosa.